HACCPについて

「HACCPシステムとは、」原材料生産から、製造／調理、流通、販売に至るまでのすべての過程（行程）について危害要因（ハザード）分析を行い管理することで食品安全を確保できます。12手順（ステップ）に沿って進めると効率的に進められます。

また常に繰り返し現場との差異がないことが大切です。

HACCP7原則12手順

ステップ1

HACCPチームの編成

経営トップによるHACCP導入の意志決定に基づき、HACCPプラン作成の専門家チームを編成する。専門家チームはプランの作成、教育訓練，検証を行う。

ステップ2

製品の記述

製品の名称、原材料、物理的/化学的特性、添加物、アレルギー物質、容器包装、製品規格、賞味/消費/使用期限、保管条件、配送方法を記述する。

ステップ3

用途および対象者となる消費者の確認

製品の意図される用途・消費者を特定する。

ステップ4

フローダイアグラムの作成

危害分析で製造工程を把握するためのフローダイアグラム、標準作業手順書、施設見取図を作成する。

ステップ5

製品の記述

前記ステップ4のフローダイアグラム、標準作業手順書、施設の見取図を元に現場を確認する。

ステップ6

危害要因（ハザード）分析

原則1

原料と工程のすべての潜在的ハザードをリストアップし、管理手法を決めたうえで特定されたハザードのコントロール手段を検討する。

ステップ7

CCP（必須管理点/重要管理点）の決定

原則2

ハザード分析で明らかにされたハザードのうち、一般衛生管理プログラムが食品の安全を保つのに十分であるものを除いたハザードについて、CCP（必須管理点/重要管理点）を決定する。

ステップ8

管理基準（CL）の設定

原則3

ステップ7で決定したCCPについて、ハザードを防止できる管理基準を設定する。

例えば殺菌条件（対象品の量、殺菌温度、加熱時間など）

ステップ9

CCPの監視方式（モニタリングシステム）の設定

原則4

許容限界が正しく管理されていることを確認する方法（モニタリングの手順）を設定する。

ステップ10

改善処置の設定

原則5

経営トップによるHACCP導入の意志決定に基づき、HACCPプラン作成の専門家チームを編成する。専門家チームはプランの作成、教育訓練，検証を行う。

ステップ11

検証方法の設定

原則6

HACCPシステムが効果的に機能していることを確認するための手順を確立すること。

ステップ12

記録と保存方法の設定

原則7

HACCP手順を文書化して、CCPのモニタリング記録、是正措置の記録、検証の記録、一般衛生管理等の記録などを保持すること。