博士（農学）宮地竜郎 静岡理工科大学教授 理工学部・食品安全学研究室
8本のコラムを掲載しています。
136号（1月配信）
135号（12月配信）
一般的に食中毒等の食品衛生問題を含む衛生問題全般とゴミ処理や地球温暖化等の環境問題は個々に論じられおり、それらの関係についてはほとんど考察されていません。その理由のひとつとして、「衛生問題」という言葉と「環境問題」という言葉のねじれたつながりから生じる混乱があると考えられます。
134号（11月配信）
132号（9月配信）
孔子が現在の醤油の起源ともいえる「肉醤にくびしお 」を調味料として好んだことがわかります。肉醤とは粟麹を用いた発酵食品であり、現在の塩辛に近いものであったと考えられています。この記述は腐敗した食品に関する極めて古いものと考えられますが、その内容は今日の我々の食品に対する可食・不可食の判断基準と既に一致しています。
131号（8月配信）
食経験は究極の安全性試験であると考えられ、食経験のない食品の安全性評価もこれに匹敵する手法で行うことが望まれます。ただし、全ての食品成分を網羅的に分析し、その安全性を評価することは多大な時間と労力を要するので、実験動物等を用いた安全性試験および特定の成分に関する分析を行い既知の安全 な食品と比較することで安全性を保障しているのが現状です。
130号（7月配信）
読者の皆様の勤務先で採用された新入社員あるいは若手従業員が大学等においてどのような教育手法や教育理念に基づいて教育されてきているのかをご理解頂くことで、貴社でのご指導等に役立てて頂ければと思います。更に、食品工場等における5S活動や5Sラリーにおいてアクティブ・ラーニング を導入する事も検討の価値があると思います。
129号（6月配信）
「発酵食品工場に対する衛生管理 は一般的な食品工場やレストランに対する一般的衛生管理や HACCP と同様な手法で実施可能か？」。あるいは、「発酵食品工場を徹底的に清浄化しても発酵食品の品質に影響 を及ぼすことはないのか？」。私はこの疑問を発酵食品メーカーの製造従事者や地方自 治体の研究機関の研究者に投げかけてみました。
128号（5月配信）
食品工場等において HACCP チームを立ち上げる際、チーム内に新卒新入社員がいる場 合、これまでその社員が大学等でどのような HACCP に関する教育・研修を受けてきたのかを知っておくことは、社内あるいは社外で HACCP に関する社員教育を行う上での一助 となると考えられます。